Le regole dell’espresso perfetto: cosa dovrebbe accadere (e non) dietro il bancone di un tipico Bar italiano.

7 grammi di caffè macinato in una tazzina capiente 50-80 millilitri con circa 25 millilitri di caffè, ornato da 2 centimetri di crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi.

Così viene definito l’espresso italiano certificato dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano, ma come fare per riconoscerlo?

Innanzi tutto è bene sapere che il caffè nasce da una pianta chiamata Coffea che presenta due varietà: arabica e robusta. L’arabica è meno amara e più aromatica, mentre la robusta è ben definita e contiene tre volte più caffeina. Le miscele in commercio sono un misto tra le due qualità.

Il seme che contiene il chicco di caffè è chiamato Drupa. Le Drupe vengono considerate mature al raggiungimento del colore rosso e possono essere raccolte in 3 modi: Picking o selezione manuale delle drupe buone; Stripping cioè raccolta manuale senza selezione; Mechanical utilizzo di macchinari che scuotono le piante e raccolgono senza alcuna selezione. La modalità di raccolta stabilisce il prezzo di vendita dei chicchi.

Nei casi non manuali le drupe rosse vengono poi divise da quelle acerbe, di colore verde, e il chicco viene estratto e lavato. Questo può avvenire con la tecnica Washed Coffee: che prevede una separazione in acqua o con tecnica Semi-Lavato dove divide le drupe tramite un macchinario.

Il passaggio seguente è la tostatura, questa varia da Chiara (tra i 170°-190°) a Scura (230°). In base a questa diversificazione si potranno ottenere caffè con sapori e aromi più o meno intensi.

Infine i chicchi arrivano nei bar per essere macinati dal Macina Dosatore. Se la cupola che contiene il caffè presenta dei riflessi gialli significa che la macchina è sporca degli oli essenziali rilasciati dai chicchi e questo andrà a danneggiare il gusto del caffè.

Di seguito i passaggi che un barista deve compiere per servire un espresso italiano certificato:

• Sganciare il gruppo (braccio che eroga il caffè) che ospita la cialda di caffè dalla macchina ed effettuare il Flussaggio, ossia far erogare, per qualche secondo, un flusso d’acqua a vuoto che servirà a pulirla dai residui dell’emissione del caffè precedente

• Pulire con un pennello il gruppo

• Inserire la giusta dose di caffè con il macinadosatore

• Pressare il caffè non con l’estremità del macinadosatore, ma con un pressino, creando una cialda uniforme ( se questo non dovesse avvenire il caffè uscirà sottoestratto o sovraestratto pregiudicandone la qualità)

• Inserire il gruppo nella macchina e premere il tasto dell’erogazione

• Il tempo di emissione è di 25 secondi e il flusso deve essere fino e costante

  

• La tazzina deve essere stata riscaldata precedentemente tramite una funzione della macchina (non è un caso se tutte le tazzine si trovano sulla parte superiore della macchina). Se questa operazione viene omessa lo zucchero non si scioglierà e rimarrà sul fondo.

• Posare la tazzina su un piattino, facendo attenzione che non si sia sporcata, con il manico del cucchiaino rivolto verso il cliente e con l’occhiello della tazzina rivolto a destra esattamente sopra il cucchiaino.

In questo modo il servizio sarà perfetto, basta preparare il palato con un sorso d’acqua fresca e gustare un ottimo caffè!

In copertina: foto “Swizle Cup” di Morguefile utilizzo con la licenza  morguefile license