Bollicine che passione!
Di Carolina Smeriglio
Lo spumante sulla tavola delle feste dall’aperitivo al dolce.
Largamente considerato come il vino dell’aperitivo e del brindisi di fine anno, il vino spumante può in realtà essere gustato a tutto pasto: scopriamo insieme come sceglierlo e abbinarlo al cibo.
Il consumo di vini spumanti in Italia è in crescita nonostante la crisi dei consumi degli ultimi anni, lo dicono i dati pubblicati dall’Osservatorio Vini Spumanti Effervescenti (OVSE) e lo dimostra il grande successo di pubblico registrato dall’evento organizzato a Roma da “Cucina&Vini” lo scorso 3 Dicembre: Sparkle Day 2017. L’elegante cornice dell’Hotel Westin Excelsior di Via Veneto ha ospitato 66 aziende che hanno offerto in degustazione una selezione di 170 tra le più interessanti etichette di spumanti italiani recensite nella guida Sparkle 2017. La guida, presentata e distribuita gratuitamente in occasione dell’evento, è giunta alla sua 15esima edizione premiando con il massimo riconoscimento delle 5 sfere ben 72 vini prodotti principalmente nei territori di Franciacorta, Trento e Conegliano Valdobbiadene che si confermano regioni vocate alla produzione di vini di qualità riconosciuta da consumatori sempre più informati e consapevoli. Riconoscimenti anche per le produzioni di qualità di Oltrepò Pavese, Piemonte, Alto Adige, Umbria, Friuli Venezia Giulia e Puglia.
La crescente proposta di eventi di degustazione assieme al proliferare delle guide di settore, di blog e riviste tematiche, rappresenta la risposta al bisogno di approfondimento dei numerosi appassionati del vino che hanno imparato col tempo ad apprezzare la grande versatilità gastronomica dei vini spumanti, per il consumatore abitualmente attento alle sue scelte enoiche infatti, il vino con le bollicine non è solamente un vino da aperitivo bensì degno abbinamento a tutto il pasto. Al contrario gran parte dei consumatori vede ancora lo spumante come il vino delle occasioni, la bottiglia da aprire quando il fragoroso schiocco del tappo accresce la voglia di far festa e l’effervescenza agevola l’aria spumeggiante dei party di fine anno.
Vediamo insieme come orientarci nel variegato mondo degli spumanti per capire in quale modo possano essere gustati a tavola. In primo luogo si rende necessario operare una distinzione fondamentale tra spumanti metodo Martinotti o Charmat e spumanti metodo classico. L‘effervescenza che caratterizza questa tipologia di vino si deve alla rifermentazione di un vino base con l’aggiunta di zucchero, lieviti e sostanze minerali in un contenitore per un determinato periodo di tempo: nel caso del metodo Martinotti la rifermentazione avviene in autoclave pochi mesi e, partendo da vitigni aromatici o semi-aromatici, dà vita a vini per lo più fragranti e delicatamente profumati come Prosecco, Brachetto d’Aqui e Asti il cui pregio è quello di esaltare i sentori primari delle uve di provenienza. Al contrario gli spumanti metodo classico svolgono la seconda fermentazione in bottiglia per un periodo che va dai 18 mesi in su, il risultato mostra caratteristiche differenti a seconda del vitigno impiegato per la produzione del vino base, della zona di produzione e della permanenza sui lieviti che, operando l’autolisi all’interno della bottiglia, cedono al vino sentori più ricchi dando vita a prodotti di maggior struttura rispetto ai metodo Martinotti, specialmente nel caso di millesimati o di riserve. Appartengono a questa categoria i Franciacorta Docg, TrentoDoc, Oltrepò Pavese Docg solo per citarne alcuni.
Ulteriore distinzione da considerare nell’abbinamento dei vini spumanti al cibo è il loro residuo zuccherino ovvero la quantità di zucchero aggiunto in cantina al termine della rifermentazione, la liqueur d’expedition: si va dal dosaggio zero o pas dosè con meno di 3 grammi/litro passando per Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-sec fino a giungere agli spumanti dolci cui si può addizionare fino ad un massimo di 50 grammi/litro di zucchero. Questa indicazione è riportata in etichetta. Al livello gustativo nel pas dosè la quasi assenza di zucchero aggiunto fa emergere una decisa freschezza mentre il progressivo aumento del dosaggio comporta una percezione di maggiore morbidezza.
Nel rispetto dell’equilibrio tra struttura del piatto e struttura del vino si può pensare a un menù interamente accompagnato da bollicine, non soltanto durante le feste. A sostenere la scelta di un vino spumante non c’è soltanto il piacere della sua briosità, la sua bevibilità o banalmente la moda del suo consumo, ci sono soprattutto le caratteristiche che lo rendono abbinamento ideale per molte pietanze: freschezza gustativa a contrastare la tendenza dolce del cibo ed effervescenza che deterge le papille gustative dalla grassezza di certi alimenti lasciando la bocca pronta al nuovo boccone.
Pensiamo dunque ad alcuni esempi di abbinamento: un aperitivo a base di tartine, un antipasto a base di insalata di mare o un classico polpo e patate si possono abbinare ad un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg con i suoi profumi fragranti e delicati; se l’antipasto prevede invece crostacei, tartare o una mozzarella di bufala, un metodo classico dosaggio zero della Franciacorta Docg potrebbe contrastarne degnamente tendenza dolce e grassezza. Se ci troviamo di fronte a una quiche al salmone o a una gallinella al pomodoro, le bollicine di un TrentoDoc Rosé rappresentano un’interessante abbinamento cromatico. Un menù che prevede piatti più strutturati invece richiederà maggiore persistenza gusto-olfattiva nel vino: con un risotto ai funghi porcini, un’aragosta alla catalana, una pasta con ragù di carni bianche proporremo un metodo classico millesimato o una riserva con i loro bouquet complessi e la loro raffinata eleganza gustativa. Persino il più classico dei piatti tradizionali delle feste come il cotechino con le lenticchie, che vede nel Lambrusco il suo abbinamento territoriale per eccellenza, trova un degno compagno con il vino spumante, purché si tratti di un extra brut a pulirne la grassezza. Per concludere non possono mancare i dolci per i quali l’abbinamento deve essere per concordanza e quindi con un vino dolce. Dunque avanti con Asti Docg e Brachetto d’Aqui Docg che per la loro fragrante aromaticità ed effervescenza rappresentano un valido abbinamento ai dolci a pasta lievitata della tradizione quali panettone, pandoro e colomba.
Tante quindi le occasioni di abbinare lo spumante al cibo, a voi l’invito a sperimentare lasciandovi sorprendere dalla piacevolezza del morso e del sorso, magari strizzando l’occhio a qualche spumante in più del solito e facendovi consigliare dall’enoteca di fiducia o dai sempre più numerosi sommelier impiegati nelle enoteche della grande distribuzione.
Immagine in copertina: di Daniella Urdinlaiz, licenza CC BY 2.0
